Докато редица хранителни сектори в Европа още усещат шамарите от пандемията и поскъпването на живота, пазарът на сирена тръгва в обратната посока. И не просто расте – променя се.
Потребителите излизат по-рядко по ресторанти, но не се отказват от удоволствията. Вместо това си купуват „малък лукс“ за вкъщи – хубаво сирене, чаша вино, нещо автентично. Точно тук печелят занаятчийските и континенталните сирена.
С други думи: по-малко вечеря навън, повече качество в хладилника.
Традицията като търговско предимство
Европа е дом на стотици сирена със защитен произход – със знаците:
– ЗНП (защитено наименование за произход);
– ЗГУ (защитено географско указание);
Това не са етикети за красота. Това са реални правила – къде се произвежда продуктът, с какво мляко, по каква технология.
Някои сирена имат история от хилядолетия. Италианското Кончато Романо например се смята за едно от най-старите в света и води началото си още от времето на Римската империя.
И пазарът реагира. Купувачите все по-често посягат не само към познатите класики, а и към по-малки регионални сирена, но те вече не са „нишови“, а се превръщат в търсена специалитетна категория.
Супермаркетите сменят стратегията
Според експерти по сирената и пазарни анализатори, магазините, които са заложили на по-занаятчийски и по-качествени предложения, отчитат осезаем ръст на продажбите.
Хит стават готовите плата – малки разфасовки от няколко различни сирена със ЗНП. Практично, достъпно, без риск за клиента. Отваряш, подреждаш и си „гурме“. Интересното е, че този модел вече се копира и от местни производители. Ясно – ако работи, защо да не го повториш?
Иновациите вече са въпрос на оцеляване, не на мода
ЕС си е поставил сериозна цел – до 2050 година континентът да стане климатично неутрален.
Честно казано, звучи почти невъзможно, ако гледаме само селското стопанство. Животновъдството отделя значителни количества парникови газове. Но точно затова натискът за промяна е толкова силен.
Новата логика е проста:
не само вкус, а и екологичен отпечатък.
Проектът за „по-чисто“ сирене
Още през 2017 година стартира европейският проект LIFE The Tough Get Going. Фокусът му е върху твърдите и полутвърдите сирена – най-продаваните в Европа. Производителите могат да видят къде губят ресурси и къде могат да намалят разходи. Което е и икономика, не само екология.
По-малко отпадъци, повече стойност
Кампанията „Нулеви отпадъци, повече вкус“ насърчава:
– повторна употреба;
– оползотворяване;
– минимално изхвърляне;
– липса на изгаряне и депониране;
Накратко – всяка суровина трябва да се използва докрай. Старите хора биха казали: „Нищо да не се хвърля“. ЕС просто го облича в модерни термини.
Схемите за качество – не само етикет, а инструмент за развитие
ЗНП и ЗГУ вече не са просто защита на рецепти. Те пазят:
– поминъка на фермерите;
– местните породи;
– пасищата;
– цели планински райони;
Например във Франция десетки сирена със ЗНП имат задължителни изисквания:
– минимум 85% паша;
– естествени пасища;
– живи плетове;
– ротационно пашуване;
– местни фуражи;
– без генетично модифицирани организми;
Това реално поддържа биоразнообразието.
Когато сиренето спасява породи
Особено показателен е примерът от Германия със сиренето Allgäuer Bergkäse.
Тук правилата изискват:
– сурово мляко;
– без силаж;
– ръчна изработка;
– минимум четири месеца зреене;
Но има и нещо по-важно – запазване на старите рогати крави, от които са останали едва около 600.
Тоест: благодарение на сиренето оцелява цяла генетична линия животни.
Ако това не е практична устойчивост, кое е?
Изводът
Сирената със защитен произход вече не са само „традиция за туристи“. Те се превръщат в:
– двигател на иновации;
– стимул за по-ефективно производство;
– инструмент за намаляване на емисиите;
– начин за оцеляване на малки ферми;
– и доста стабилен бизнес модел;
Старите рецепти + нови технологии = печеливша комбинация.
Понякога бъдещето наистина минава през миналото. И честно – сиренето го доказва по-добре от всяка стратегия на хартия.
