Андреа Попа – румънката, която днес е сред 10-те най-изявени фромелиери в света – разказва с гордост за ролята на сиренето като културен символ, важността на традицията в производството му и защо румънските сирена, особено бурдуфът и телемеуата, не отстъпват по качество на най-прославените европейски марки. Специалист по сирена, член и обучител в Британската академия по сирене, тя е нещо като „сомелиер на сиренето“, но с още по-деликатен усет и задълбочено познание.
Какво е бурдуф?
Сиренето бурдуф е зряло, ароматно овче сирене, приготвено традиционно в планинските райони на Румъния. Името идва от начина на съхранение – в бурдуче (торба), направено от овча или кравешка кожа, или в по-съвременен вариант – в съдини от елово дърво. Приготвя се от натрошено сирене (обикновено овче), което се омесва със сол и след това се затваря плътно, за да зрее и развие богатия си, леко пикантен вкус. Ароматът на ела и планински треви прониква в него и му придава характер, който трудно може да се сбърка.
А какво е телемеуа?
Телемеуата е традиционно балканско бяло саламурено сирене, което в Румъния се приготвя най-често от овче, краве или биволско мляко. Има ронлива, но сочна текстура, и солен вкус, който се балансира с млечна сладост. Често се сравнява с гръцкото фета, но според Андреа Попа румънската версия не само че не е по-лоша, а може да бъде дори по-интересна – стига да се прави с грижа и според традицията.
Фромелиер – изкуството да разбираш сиренето
Сиренето не е просто храна – то е културно наследство, казва Андреа Попа. За да се направи наистина качествен продукт, са нужни повече от мляко и сол – нужна е порода, среда, начин на хранене и уважение към традицията. „Добро сирене се прави, когато животното яде трева и сено. Сламата е компромис. Затова някои фермери предпочитат да спрат производството, вместо да жертват качеството“, отбелязва тя.
И допълва: „Светът на сиренето е като една огромна карта – и ние тепърва започваме да я изследваме. Нужно е само любопитство и любов към това изкуство.“
Какво е качествено сирене?
Попа обяснява, че критериите зависят от типа сирене. При меките, като Камамбер, се следят текстурата и миризмата – не трябва да мирише на амоняк, а оранжевата плесен например е отличен знак. При твърдите сирена важен индикатор за зрялост са така наречените „кристали“ – това са тирозинови кристали, които се образуват при дълго зреене и дават усещане за лека хрупкавост.
Забравено сирене в хладилника – да го ядем ли?
На този въпрос Андреа отговаря с типична здравословна мъдрост: „Ако нещо в миризмата или вкуса ви притеснява – по-добре не го яжте. Инстинктите ни са добър съветник.“
Какво да пием със сирене? Не само вино
Макар класическата двойка сирене и вино да е вечна, Андреа подчертава, че сиренето може да „флиртува“ с много напитки – крафт бира, коняк, уиски, дори коктейли. Важно е напитката да е с характер и дълбочина, особено при добре узрели сирена.
„Силен червен винен сорт, ароматна бира или комплексно уиски могат да направят сиренето още по-изразително“, казва тя.
Колко сирене е твърде много?
„Между 30 и 50 грама на човек са достатъчни“, обяснява Андреа. Зависи дали сиренето е предястие, основно или финал. Балансът е ключов – както за удоволствието, така и за здравето.
И още нещо важно: зрялото сирене е по-поносимо за хора с лактозна непоносимост. Причината? При дългото зреене лактозата се разгражда естествено – и това го прави достъпно дори за хора със стомашна чувствителност.
Бурдуфът има уникален вкусов профил, когато се прави от овце от породата Цуркана и зрее в елови съдове. Телемеуата – макар и често подценявана – не отстъпва по нищо на фетата.
Ако една държава иска да бъде разпозната не само по музиката и пейзажите си, но и по вкуса си – сиренето може да бъде визитна картичка. Румъния има с какво да се гордее. Стига да не забрави кои са ѝ корените – и да ги превърне в марка.
