Когато правите сирене, в крайна сметка получавате по-голямата част от протеина в изварата и лактозата в суроватката. Различните процеси на производство на сирене могат да дадат малко по-различен състав на остатъчната суроватка, като същевременно оставят изварата по същество същата, независимо от метода на подсирване. Готовият продукт със сирене може дори да има останала суроватка вътре, вместо цялата да бъде отделена. Но не е задължително да изхвърляте остатъчната си суроватка; има и приложения!
Свойства на изварата
Свойствата на млякото, които завършват в изварата, са предимно мастноразтворими елементи. Това включва самата млечна мазнина, както и казеините. В различни млека на бозайници обикновено има три или четири различни казеина. Те са събрани заедно, защото са толкова сходни по структура.
Козето мляко съдържа предимно бета-казеин, последван от алфа-S2 казеин със значително по-ниски количества алфа-S1 казеин. Този алфа-S1 казеин е типът, който се съдържа предимно в кравето мляко. В типичната мазнината на сиренето съставлява приблизително 30-33% от общото тегло, но може да бъде само 14%. Протеинът в изварата съставлява приблизително 24-25% от общото тегло. Тези проценти могат да варират в зависимост от вида сирене, неговата твърдост и начина, по който млякото е стандартизирано преди процесът на производството му.
Стандартизирането на млякото е, когато съдържанието на мазнини се коригира чрез добавяне или премахване на сметана, за да се достигне определено съдържание на мазнини, желано за определено сирене. Изварата запазва и голяма част от витамините и минералите от млякото. Те включват калций, витамин B-12, витамин B-6 (пиридоксин), витамин D, витамин A и калий.
Свойства на суроватката
Суроватката е около 90% вода. Твърдите вещества в суроватката се състоят от суроватъчни протеини, лактоза, хормони, растежни фактори, ензими, витамини и минерали. Има много различни суроватъчни протеини. Суроватъчните протеини, намерени в най-високи концентрации, са бета-лактоглобулин и алфа-лакталбумин. Други суроватъчни протеини включват имуноглобулини (известни също като антитела), лактоферин и серумен албумин. Протеините съставляват приблизително един процент от общия състав на суроватка.
Когато водата се отстрани, оставяйки суроватка под формата на прах, протеинът съставлява 10% от общите сухи твърди вещества.
Лактозата е захарта на млякото. Това е дизахарид, съставен от молекули глюкоза и галактоза. Лактозата съставлява 7-7,5% от общия състав на суроватка или 70-75%, когато суроватката е дехидратирана до прахообразна форма.
От витамините и минералите, които суроватката съдържа, основните открити са калций, витамин B-1 (тиамин), витамин B-2 (рибофлавин) и витамин B-6 (пиридоксин). Може също да има следи от мазнина или сметана, останали в суроватката, след като изварата е била отделена. Това може да се използва за направата на суроватъчно масло.
Нивото на лактозата в суроватката може да бъде повлияно от вида на процеса на производство на сирене, който използвате. Когато използвате закваски и сирище, вие оставате с това, което се нарича „сладка суроватка“. Ако използвате киселина за подсирване на млякото, ще получите „кисела суроватка“ или „кисела суроватка“, която има малко по-ниско съдържание на лактоза.
Изглежда лесно да се раздели това, което влиза в изварата и това, което остава в суроватката, но когато научите как да правите извара, става ясно, че сиренето не е изцяло извара. Известно количество суроватка се запазва за съдържание на влага в крайния продукт. Различните видове сирена имат различно количество остатъчна суроватка. Изварата, сиренето рикота и подобни видове имат най-голямо количество останала суроватка в продукта от сиренето, докато много твърдите сирена като пармезан имат много малко останала суроватка в тях. Тази остатъчна суроватка влияе върху общия протеин в изварата, както и хранителната стойност на сиренето, включително количеството захар (лактоза).
