(Без да се отказваме от миналото)
В ерата на индустриалната храна, където всичко е стандартизирано, опаковано и оцветено, сиренето остава остров на традицията. Особено когато е направено от овче или козе мляко, по занаятчийски начин, с малко съставки и много знание.
Но дори сиренето днес трябва да отговори на новия вкус на пазара:
„чист етикет“ – прост, ясен, честен.
Какво значи „чист етикет“ за сиренето?
Кратко казано:
Да има това, което трябва. И нищо излишно.
– Мляко (овче, козе, краве – но истинско, не от прах)
– Закваска (млечнокисели бактерии – традиционни щамове)
– Сиренарска мая (ензим, не химия)
– Сол (морска, хималайска или обикновена, но в разумно количество)
- Без стабилизатори
- Без консервиращи вещества (като калиев сорбат, натриев нитрати
- Без оцветители
- Без ароматизатори
- Без „сиренарска мазнина“ или растителни протеини, които „имитират“ млечния състав
Въпросът с консервантите
Традиционното сирене не се нуждае от консерванти, ако:
млякото е качествено и прясно,
– технологията е спазена (температури, време за пресоване, зреене),
– условията на съхранение са добри (влажност, температура, проветрение),
– не се бърза с узряването чрез добавки, а се оставя времето да свърши своята работа.
– Солта е достатъчна като натурален консервант, ако се използва правилно.
Цветът – нужда или навик?
Някои индустриални сирена се боядисват, за да изглеждат „по-узрели“. Пример – жълтите сирена в опаковка, които дължат цвета си на багрила като бета-каротин или анато.
Но истинското сирене не трябва да се боядисва. Цветът му зависи от:
– сезона (пролетното мляко е по-жълто, заради каротеноидите от зелената трева)
– вида мляко (овчето е по-бяло, козето – снежно, кравето – кремаво)
– дължината на узряване
Потребителят вече знае, че „жълто не значи зряло“, и търси автентичен вид. Ако все пак се ползва оцветяване – да бъде с етикет:
„оцветено с сок от морков“ или „куркума (оцветител)“ – но да се избягва.
Какво пише на етикета, има значение
Производителите често подценяват силата на думите. Ето два примера:
– Сирене от краве мляко, сол, мая
– Сирене от прясно мляко от пасищни животни, закваска, мая, хималайска сол
Кое звучи по-добре?
Потребителят не търси само вкус – търси разказ. Етикетът е шансът този разказ да бъде разказан – с честност, но и с чар.
Има ли място за иновации при сиренето?
Да, но с мярка.
Могат да се добавят билки (риган, чубрица, копър), сушени домати, чесън, пипер – ако са естествени, дехидратирани, без аромати.
Може да се вложи пюре от маслини или мед – за специалитети.
Но всяко добавяне на аромати „тип пушен вкус“, „тип чедър“ или „тип камембер“ трябва да се избягва. Това не е иновация – това е подмяна.
Овче и козе сирене – златна възможност за чистия етикет
– По-малко обработено мляко
– По-висока хранителна стойност
– По-силна връзка с традицията
– По-малка нужда от добавки
Фермерските сирена, направени от овче и козе мляко, имат шанс да застанат отпред в тази нова вълна на доверие и чистота. Не е нужно да се променят – нужно е само да се покажат такива, каквито са:
– да се намалят съставките до минимум;
– да се премахнат синтетичните добавки;
– да се подчертае произхода на млякото;
– да се използват разбираеми думи;
– да се вложи история – разкажете нещо за себе си или стадото;
– снимка на истинския продукт, не стилизирана опаковка;
