Козето мляко почти винаги изглежда по-скъпо от кравето на рафта. За потребителя разликата е проста – един литър струва повече. За фермера обаче зад тази цена стоят съвсем различни разходи и производствени особености.
Козето мляко не е непременно „луксозно“ мляко. То се произвежда в значително по-малки количества, производството е по-сезонно, а секторът разчита в голяма степен на малки и средни стопанства. Всичко това се отразява върху себестойността на крайния продукт.
Козата дава много по-малко мляко от млечната крава
Това е един от най-важните фактори.
Една добра млечна коза може да дава около 1–3 литра мляко дневно в зависимост от породата, храненето, лактацията и условията на отглеждане. При високопродуктивните млечни крави дневният добив може да бъде многократно по-висок.
Това означава, че за производството на един и същ обем мляко са необходими значително повече кози, отколкото крави.
Но тук има една важна подробност: не е достатъчно просто да разделим количеството мляко на броя животни. Козата и кравата имат различни разходи за фураж, помещение, труд, ветеринарно обслужване и доене. Затова крайната себестойност зависи от цялата система на производство.
Сезонността е сериозен фактор
Козето мляко традиционно има по-силно изразена сезонност.
Когато животните са в активна лактация, производството може да бъде високо, но с напредването на лактацията добивът постепенно намалява. В много стопанства има и периоди, през които доенето практически спира.
Това е особено важно за малките ферми.
Ако едно стопанство произвежда много мляко през пролетта и лятото, но значително по-малко през зимата, разходите за поддържане на животните не изчезват. Козите трябва да бъдат хранени, гледани и обслужвани и когато количеството продадено мляко е по-малко.
Именно това може да повиши себестойността на литър.
Малката ферма няма икономиите на голямата
Тук се крие още една от причините за разликата.
Кравето мляко в много страни се произвежда в големи специализирани ферми, в които доенето, храненето, охлаждането и съхранението са силно механизирани.
При козите картината е по-различна. Значителна част от производството идва от малки и средни стопанства.
За малкия фермер един хладилен танк, доилна система, помещение за млякото или транспортът до мандрата представляват много по-голям разход на литър продукция.
Ако една машина обслужва 20 кози, разходът се разпределя върху сравнително малко количество мляко.
При стотици или хиляди животни същият тип инвестиция може да се разпредели върху много по-голям обем.
Не само млякото – важен е и пазарът
Козето мляко има по-малък пазар от кравето.
Това има две противоположни последици.
От една страна, по-малкото търсене ограничава възможността за големи индустриални производства.
От друга – козето мляко има специфична група потребители, които го търсят именно заради вкусовите и хранителните му характеристики.
Когато продуктът се произвежда в по-малък обем, разходите за опаковка, транспорт, охлаждане и маркетинг се разпределят върху по-малко литри.
И така цената на единица продукт се увеличава.
Истинската разлика често идва след фермата
Ако купуваме прясно козе мляко директно от производител, цената е една.
Ако същото мляко бъде пастьоризирано, охладено, пакетирано, транспортирано и продадено в търговската мрежа, към себестойността се добавят още разходи.
При малките производители тези разходи тежат особено силно.
А ако от козето мляко се произвежда сирене, кашкавал или друг млечен продукт, вече не говорим просто за цена на литър мляко. В крайната цена влизат технологичните загуби, трудът, зреенето, опаковката, хладилното съхранение и търговската надценка.
А козето мляко по-питателно ли е?
Тук трябва да се внимава с популярните твърдения.
Козето мляко има различен състав от кравето – например различно съотношение на мазнините и белтъчините и различна структура на мастните глобули.
Но това не означава автоматично, че козето мляко е „по-добро“ за всеки човек.
Хранителната стойност зависи и от породата, храненето, етапа на лактацията и начина на обработка на млякото.
Затова високата цена сама по себе си не е доказателство за по-високо качество.
Защо тогава потребителят плаща повече?
Когато купуваме козе мляко, цената е резултат от съвкупност от фактори:
по-малък добив от едно животно + сезонност + по-малки производствени мащаби + по-високи разходи на литър + преработка и охлаждане + транспорт + търговска надценка.
Има и още нещо важно – цената на млякото не е равна на печалбата на фермера.
Това често се забравя.
Ако козето мляко струва значително повече от кравето в магазина, това не означава, че разликата автоматично остава при козевъда. Между фермата и потребителя стоят събиране, охлаждане, преработка, опаковане, логистика и търговия.
Един литър мляко всъщност разказва историята на цялото стопанство
Зад един литър козе мляко стоят животно, което трябва да бъде хранено всеки ден, независимо дали в момента дава литър, два литра или изобщо не се дои.
Стоят трудът на фермера, фуражът, пасищата, ветеринарните разходи, доенето, охлаждането и съхранението.
А когато производството е малко и сезонно, всеки от тези разходи се разпределя върху по-малко количество мляко.
Затова козето мляко не е непременно „скъпо“ – просто зад неговия литър често стои по-скъпа производствена система.
И ако искаме да разберем реалната цена, най-интересният въпрос не е само „Колко струва литърът?“, а:
Колко всъщност струва производството на един литър козе мляко на фермера?
Точно там започва истинската сметка.
