Често чуваме въпросът: – „Козето мляко има ли лактоза?“
Отговорът е: – „Да, абсолютно!“
Но това не е целият отговор и може дори да не е отговорът на въпроса.
А отговорът на този въпрос е малко по-сложен.
Какво е лактоза и защо понякога причинява проблеми?
Лактозата е захарната молекула, намираща се в млякото. Основно се състой от същите атоми, като трапезната захар или захарозата, но е дизахарид, състоящ се от две прости захари, свързани заедно: глюкоза и галактоза. За смилането на лактозата е необходим ензим, наречен лактаза. Повечето хора спират да произвеждат този ензим след около 2-годишна възраст, което може да създаде непоносимост към лактоза. Симптомите на непоносимост към лактоза могат да бъдат газове, подуване на корема, коремна болка и диария.
Лактоза в козе мляко срещу краве мляко
Първо, нека разгледаме въпросът: – „Козето мляко без лактоза ли е?“
Всяка порода кози, крави и овце има променливост в общия състав на количеството на лактоза в съответното им мляко. Дори в отделните животни в рамките на определена порода, наличието на лактоза може да варира значително.
Средно козето мляко има по-малко лактоза от кравето мляко.
Въпреки, че действителният процент лактоза, регистриран в козето мляко, варира в зависимост от породата, сезона, географията и други фактори, като цяло, козето мляко съдържа около 4,2% лактоза, докато кравето мляко съдържа около 5% лактоза.
Това не е голяма разлика. Но за хората с лека непоносимост към лактоза, по-ниското ниво на лактоза в козето мляко може да улесни стомаха им.
Други фактори, влияещи върху смилаемостта на млякото
Други фактори освен лактозата също ще допринесат за лесното усвояване на козето мляко. Например, мастните молекули в козето мляко са много по-малки от тези в кравето мляко. Което означава, че козето мляко се смила по-бързо и по-лесно.
Всяка чувствителност към лактоза може да бъде сведена до минимум с козе мляко, защото то просто прекарва по-малко време в храносмилателния тракт на животното.
Второто нещо, което може да направи козето мляко по-лесно за смилане от кравето мляко, е липсата на протеин А1. Този протеин, намиращ се в по-голямата част в кравето мляко, често причинява много повече храносмилателни разстройства от протеина А2, който се намира в козето мляко (козите имат малко или никакъв протеин А1 в млякото си).
Реакцията, която хората може да имат към протеин А1, може да изглежда много подобна на тази, причинена от непоносимост към лактоза. Поради това много хора погрешно обвиняват лактозата за своите симптоми, когато всъщност проблемът може да е в протеина.
Лактоза в козето сирене
А какво е съдържанието на лактоза в козето сирене ?
Тук видът на сиренето има значение. Особено дали е прясно или отлежало, влажно или сухо.
За да разберем как производството на сирене влияе върху съдържанието на лактоза в млякото, първо трябва да разберем основната роля на лактозата в производството на сирене, която е енергията. С други думи, лактозата служи като храна за бактериите по време на процеса на производство на сирене.
Стартерните култури ферментират лактозата и я превръщат в млечна киселина. Това променя нивото на pH на млякото, което е ключов компонент при производството на сирене. Количеството ферментирала лактоза ще допринесе за промяна на вкуса не само в полученото сирене (по-меко срещу по-остро), но и в количеството лактоза, която все още присъства в млякото, когато то стане сирене.
Освен лактозата, загубена поради ферментацията, допълнителна лактоза се губи в процеса на отцеждане при производството на сирене, тъй като по-голямата част от остатъчната лактоза ще бъде открита в суроватката. Така че, колкото повече суроватка се отцеди от изварата, толкова по-малко лактоза ще остане в сиренето.
Това означава, че по-твърдите, по-сухи сирена (обикновено отлежали) ще съдържат по-малко лактоза от по-влажните сирена (често пресни). Тъй като тези отлежали сирена продължават да зреят, всяка останала лактоза ще продължи да бъде източник на храна за бактериите, присъстващи в сиренето. Което означава, че колкото по-дълго отлежава сиренето, толкова по-малко лактоза остава.
Козе мляко за бебета
Докато козето мляко е с по-ниско съдържание на лактоза и може би е по-лесно смилаемо от кравето мляко за някои хора, това не означава, че е безопасно да се дава козе мляко на бебета .
Първо, в козето мляко има три пъти повече протеини, отколкото в човешкото мляко, което натоварва твърде много бъбреците на бебето.
Второ, количествата калий, калций, фосфор и хлорид също са доста високи в козето мляко. Това може да доведе до електролитен дисбаланс при кърмачета. Козето мляко също има недостатъчни нива на определени витамини, което може да доведе до недохранване.
Поради тези причини даването на пълномаслено козе мляко на бебета под 1 година може да бъде опасно. Въпреки, че има случаи когато то се разрежда с вода и се добавят още витамини, за да компенсират тези опасности за малките деца.
Общият научен съвет обаче е, да не се дава козе мляко на бебета.
И накрая, ако притежавате кози, може да ви хареса да консумирате млякото им сурово. Така обаче рискувате да изпитате вредното влияние на патогените на Не се препоръчва консумирането на сурово мляко от какъвто и да е вид.
