Определено много малко знаем за агнешкото месо. През последните години се научихме, че се слагат някакви печати, за да можем да познаем кое е родно и кое чуждо. Знаем също, че по-вкусни агнета от нашите агнета, няма, щото ядяли минзухари и пиели изворна вода, а не знаем нищо за вкуса на агнешкото от месодайните породи. Също така смятаме, че най-вкусни са черните агнета с бяла точка на челото. Всичко това – разбира се легенди от миналото .
Какво обаче не знаем за агнешкото. Ще ви представим извадки от австралийския справочник за клиенти, желаещи да консумират агнешко месо.
Строгите дефиниции за агнешко, овче и овнешко месо се различават значително в различните страни.
Най-общо казано:
- Агне – млада овца под 12-месечна възраст, която няма постоянни резци при износване. Новороденото агне няма зъби, но млечните зъби се появяват в долната челюст след около седмица.
- Hogget – млада овца или овца, която има не повече от два постоянни резеца в износване. Централните резци заменят предните млечни зъби (оттук и изразът „2 зъба“, взаимозаменяем с термина „хогет“). Голяма част от „агнешкото“, продавано в супермаркетите, всъщност е „хогет“.
- Овца или кастрирано мъжко животно, които имат повече от два постоянни резеца или овца на възраст над две години. При овцете следващите 2 зъба се появяват между 12-19 месеца и овцата става „4 зъба“, след това „6 зъба“ около 23-26 месеца и „8 зъба“ или „пълна уста“ от 28-48 месеца и нататък.
Колкото по-младо е агнето, толкова по-малко ще бъде агнето, но месото обикновено ще бъде по-крехко.
Овчето месо (да не се бърка с козето месо, което е известно като овнешко в източните страни) има по-малко крехка плът. Като цяло, колкото по-тъмен е цветът, толкова по-старо е животното. Овнешкото може да бъде по-жилаво от агнешкото, но компенсира това с по-дълбокия вкус, идеално подходящ за по-продължително, ниско и бавно готвене в гювечета, и за къри и яхнии. Овнешкото има богат и вкусен зрял вкус и при правилно приготвяне е също толкова крехко, колкото и агнешкото. Цената не отразява качеството. Овнешкото не е просто „старо месо“. То е вкусно – и много икономично.
В Бангладеш, Индия, Индонезия, Малайзия, Пакистан и Сингапур, терминът овнешко се отнася за козе месо. На индонезийски агнешко се отнася за domba muda , а козе се отнася за kambing .
Как да разберете дали купувате истинско агнешко
Истинското агнешко винаги ще бъде щамповано с червена „агнешка боя“. Тези „агнешки печати“ служат за няколко цели. Освен че удостоверяват, че кланичният труп е сертифициран като агне, те ни казват името на кланицата, където е преработено агнето, и тяхното местоназначение (нашето местоназначение е номерът, включен в печата). На изображението по-долу печатът ни казва, че тези трупчета са на агнета от кланицата BVM (където е заклана тази продукция); и дестинацията .
Незаконно е всяка кланица в Австралия да маркира овнешко или овче месо като агнешко. Това води до значителни глоби.
Дано някои се сети да изготви подобна инструкция за истината на агнешкото месо. Ще бъде много добре, ако това направят търговците. Въпросът е, дали им стиска. Няма да включваме в разговора топките.
