В деня на сиренето – за сиренето

0

Повечето от нас консумират сирене през целият си живот. Нарязваме го за сандвичи, разтапяме го върху паста, поднасяме го по време на партита на артистично аранжирани плата със сирена.
И все пак има много неща, които не знаем за него.
Може ли да се яде кората? Дали малко плесен е проблем? Можем ли да го замразяваме?

На тези въпроси отговарят носителката на награда “Джеймс Биърд” Лора Уърлин.

При каква температура трябва да се поднася сиренето?
Стайната температура — между 19 и 21 градуса — е идеална.
 – Ако температурата е твърде ниска, тя притъпява вкуса, а ако е твърде висока, разваляте текстурата на много от сирената  – казва Уърлин. Това означава да изваждате сиренето от хладилника поне 15 минути преди момента, в който планирате да го поднесете (ако денят е топъл), или до час по-рано, ако сте пуснали силен климатик. Помнете, че меките сирена се затоплят по-бързо от твърдите.
  Не забравяйте, сиренето е живо. Когато е поставено в хладилник, то донякъде се “затваря”. Така че, като го изваждате на стайна температура, освобождавате аромати и позволявате на сиренето да започне да диша и оживее отново.

Коя кора е годна за консумация?
Не и восъчната кора на сирене като гауда, защото тя е… ами, восък. Извън това, зависи от сиренето и прагът ви на възприемане на по-специфични вкусове. Естествената кора на меките зрели и мити сирена (като бри и епоас) не само е годна за консумация, но има богат вкус, и добавя привлекателен текстурен контраст към кремообразната вътрешност на сиренето.
 Има много мити сирена, където кората добавя комплексност на вкуса. Този тип сирена се киснат в солена саламура. В някои случаи производителят работи с пивовари или винари — във Франция това са местни винопроизводители — и кисне сиренето в бира и вино.
От друга страна, въпреки че по-твърдите отлежали сирена като грюйер имат годна за консумация кора, но тя е твърда и има доста неприятен вкус. Тя с нищо не подобрява вкуса на сиренето, и не препоръчвам консумацията й.
Едно изключение: богатата на вкус кора на пармезана, би трябвало да използвате за овкусяване на бульони, супи и сосове.

Необходимо ли е да се купува специална хартия от магазина за сирене, за да увивате сиренето в нея?
Тя е най-подходяща за целта, но можете да минете и без нея.

За повечето резени сирена, увийте първо във восъчна или пергаментова хартия, и после в прозрачно фолио, и дръжте сиренето в хладилника – в отделението за зеленчуци, където има по-голяма влажност. Сиренето трябва да може да диша. Увито и съхранявано по този начин, то ще диша достатъчно добре.
За меки, кремообразни сирена като бри, добра идея е да ги държите в оригиналната опаковка и съд. Ако е твърде късно за това, дръжте сиренето разопаковано в пластмасов съд, с леко отворен капак, за да влиза въздух.

Трябва ли синьото сирене да се увива в алуминиево фолио?
Синьото сирене, което е доста влажно и миризливо, обикновено се продава увито във фолио, защото фолиото е преграда за ароматите и спомага за задържането на влажността, без тя да се концентрира на едно място, както би се случило с прозрачното пластмасово фолио.

Така че да, дръжте синьото сирене в алуминиево фолио. Така то ще издържа по-дълго.

Ако има няколко петънца от плесен по сиренето, може ли да ги изстържете и да го консумирате безпроблемно?
Зависи. Синьозелената повърхностна плесен е безвредна, и сиренето под нея е напълно годно за консумация. Това е просто естествен процес на развитие на сиренето. Не е нищо страшно – коментира Уърлин. Но особено когато става дума за пресни сирена от типа на козето сирене, внимавайте за плесен, която е със странен цвят – и слузеста консистенция или странен мирис, от които може да ви призлее. Мястото на сиренето, демонстриращо подобни характеристики, за съжаление е в боклука.

Има ли правилен начин да се реже сирене — и с какво?
Колкото по-младо и меко е сиренето, толкова по-тънко трябва да е острието на режещия инструмент или ножа; в такива случаи се употребява тел за рязане на сирене или т.нар. “скелетен” нож, който има отвори в острието, казва Уърлин. И двете срязват чисто сиренето и не се захващат за него.
Специализираните резачки за сирене (т.нар. cheese plane), изглеждащи като заоблен триъгълник с хоризонтална цепка и дръжка, улесняват нарязването на полутвърди сирена на тънки ивици.
За наистина твърдо сирене като пармезана, което не бива да се нарязва, а по-скоро да се начупва на малки бучки, най-подходящ е къс, дебел нож с триъгълно острие.
Не се притеснявайте, ако нямате нищо от описаните по-горе инструменти. Най-тънкият ви и остър нож в повечето случаи ще свърши работа. За меките сирена режете тънки ивици, които са по дължината на сиренето. За твърдите, помнете, че рустикалните парченца или бучки са това, което е за предпочитане.

Партито е приключило и има малко парчета сирене, останали на платото. Могат ли те да бъдат преопаковани и прибрани в хладилника?
Освен ако не сте правили пикник на открито при над 30-градусова жега, непременно запазете тези парченца сирене и не ги изхвърляйте. Не се притеснявайте да ги опаковате всичките заедно. Ще откриете подходящ начин да ги употребите, независимо дали като ги разтопите в дип, добавите в омлет, или примерно ги похапвате на светлината на отворения хладилник, докато другите спят…

Защо сиренето не бива да се замразява в камерата или фризера?
Реално можете да го правите, но “го убивате”. Замразяването променя текстурата и губите прекрасния му вкус. Впрочем има една изненадваща уловка, както е установила Уърлин. Прясното козе сирене, което е запечатано във вакуумна опаковка и не е отворено, всъщност може успешно да се замразява. “Размразявам го бавно в хладилника през нощта, и то запазва всичките си приятни характеристики,” казва тя.

Общата препоръка?
“Купувайте толкова, колкото ще ви е нужно за събитието, което организирате, или за седмицата. Не купувайте големи количества сирене наведнъж.”

Източник: https://goodlife.bg/

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Моля въведете вашият коментар
Моля въведете вашето име тук