Сирената на Испания

0

време за прочит: 3,5 минути

През последните седмици дискусията за водата в сиренето си е тема номер едно в сектор мляко.
Нека да прочетем какво съдържат испанските сирена.

Според Кралски указ 1113/2006  под сирене се разбира пресният или узрял, твърд или полутвърд продукт, получен от мляко, от изцяло или частично обезмаслено мляко, от сметана, от мътеница или от смес от някои или всички от тези продукти, напълно или частично коагулирани от действието на сирището или други подходящи коагуланти, преди източване или след частично отстраняване на водната част, със или без предварителна хидролиза на лактозата, при условие че съотношението между казеин и серумни протеини е равно или по-голямо от това на млякото.

Сиренето съдържа в концентрирана форма много хранителни вещества на млякото, повечето протеини, казеини, мазнини и мастноразтворими витамини.

Това е твърд продукт, произведен от коагулирано мляко (със или без добавяне на закваски, в зависимост от това дали млякото е пастьоризирано или не) чрез действието на протеаза, сирище и последващо отделяне на суроватката (течна фаза на млякото , вода, суроватъчни протеини и въглехидрати). Сирището присъства в аботата на преживни бозайници, съдържа главно ензима, наречен ренин, който причинява коагулацията на млякото. Полученият продукт може да се запази във времето, с изключение на пресните сирена, които се държат в хладилник и имат кратък маркетингов период.

Единственият строго необходим процес при производството на сирене се нарича коагулация и се състои в превръщането на млякото в твърда извара след отделяне на суроватката. Последващият процес на зреене на сиренето превръща безвкусната извара в продукт с високо оценени органолептични характеристики.

На хидролиза на протеини, остатъчното микробено сирище  е може би най-важна стъпка в узряването на много видове сирене, тъй като влияе на вкус, така и текстура.

Мазнините и съединенията, образувани по време на узряването от действието на микробни липази, допринасят значително за аромата на сиренето.

В допълнение към сирището за животни, сирището от растителен произход се използва за направата на различни видове сирена, а напоследък се използва и сирище от микробен произход. В допълнение към ензимната коагулация за някои видове сирена, млякото може да се трансформира чрез киселинна коагулация, чрез действието на млечнокисели бактерии изолирано или в комбинация с ензимна коагулация.

Видове сирена:

– Пресни сирена : те имат високо съдържание на вода, между 70% и 80%. Като цяло те се правят с извара, която включва млечнокисели бактерии като начални култури. За да се избегне киселият вкус, се използват подправки, захар или сол. В Испания пресните сирена тип Бургос се произвеждат само с извара без стартерни култури, така че те не се подкисляват и задължително трябва да се държат в хладилник.

– Меко сирене с външни форми : тези сирена имат количество вода приблизително 50%. Те са направени със смесени извара, т.е. коагулацията е резултат от комбинираното действие на сирището и подкисляването от млечнокисели бактерии. В процеса на зреене плесените от рода Penicillium имат основна роля. Тези плесени консумират млечната киселина в пастата и я подготвят за протеолитичните бактерии, за да завършат процеса на узряване. Тези бактерии са от рода Micrococos и Brevibacterium.

– Меки сирена с измита кора: те имат между 50% и 55% вода. Кората често се измива със солена вода. С този процес развитието на плесени се възпрепятства, благоприятствайки имплантирането на протеолитични бактерии, придавайки на сиренето силен вкус и мирис.

– Сирена с вътрешни плесени: те имат количество вода между 45% и 50%. Известни са още като сирена паста сирена, Рокфор е най-известният и у нас Cabrales. Сиренето Рокфор се прави изключително с овче мляко, а сирене Кабралес със смес от краве, овче и козе мляко. Други сирена от този тип се правят от краве мляко. Мухълът Penicillium roqueforti се развива вътре. Този вид плесен се нуждае от кислород, за да улесни разпространението му, така че е обичайно да се пробива сиренето, за да може въздухът да влезе.

– Неварени пресовани макаронени сирен : те се наричат ​​по този начин, защото етапът на обезводняване се извършва чрез пресоване на сиренето. След този процес те се потапят в саламура или могат да бъдат осолени. Те съдържат между 45% и 50% вода. В нарязаното сирене можете да видите няколко малки дупки. Ако са твърде много, това може да е индикация за замърсяване от колиформни бактерии, маслени бактерии или дрожди. Те се правят със смесени извара. Много от испанските полутвърди сирена принадлежат към този вид, като най-характерното е Manchego.

– Готвени пресовани макаронени сирена : количеството вода в тези сирена е около 38%. Качеството на млякото е много важно при производството на тези сирена, излишъкът на киселинност в млякото може да повлияе отрицателно на цялото производство на сирене. Тези сирена се характеризират с големи дупки или очи в тяхната паста. Сиренето Ементал и Грюер са най-известните от този тип.

– Топено сирене: е продуктът, получен чрез смилане, смесване, топене и емулгиране на един или повече сортове сирене, с или без добавяне на мляко, млечни продукти и други хранителни продукти. Можем да откроим два вида разтопени сирена: “настъргани” и “на прах”. Последният се използва като суровина в хранително-вкусовата промишленост за производството на закуски, бисквити, превръзки и др.

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Моля въведете вашият коментар
Моля въведете вашето име тук