Хидрогенирани мазнини

0

време за прочит: 3 минути

Тези мазнини са изкуствено втвърдени растителни масла и животинсkи мазнини. За производството на такива мазнини у нас се използват слънчог­ледово, соево, памучно масло.
Втвърдяването се извършва при специални условия чрез присъединяване на водород към двойните връзки на ненаситените мастни киселини – главна съставна част на течни­те масла, и превръщането им в наситени. На практика този процес протича постпененно, при което хидрогенираните маз­нини може да получат желаната консистенция и температу­ра на топене. Освен това при хидрогенирането те придоби­ват неутрален вкус и мирис, а не характерните вкус и мирис за маслата, от които произхождат.
Хидрогенираните мазнини се използват за производство­то на маргарин, захарни и захарнотестени изделия и др.

Маргарин.
 Представлява емулсия от хидрогенирани и на­турални мазнини с различни добавки. Първоначално произвеждан като заместител на кравето масло, той постепенно е придобил значението на самостоятелен продукт, с който се разширява асортиментът на хранителните мазнини.
В основни линии по химичен състав, свойства и хранителност маргаринът наподобява кравето масло, но му отстъпва по вкусови свойства. Маргаринът обикновено не съдържа хо­лестерин, поради което е по-подходяща от кравето масло маз­нина. Като мазнина с направляван състав той може да се съобразява с потребностите на човешкия организъм и да има разнообразно приложение в кулинарната практика и промишлеността.
Понеже маргаринът е хранителна мазнина в емулсия, усвоимостта му е висока – 97 %. В различните страни се произвеждат различни видове и марки маргарин – за непосредствена консумация, за промишлени цели и за общественото хранене. Сравнително нови са течните и нискокалоричните видове маргарин.
Основна суровина в маргариновото производство са хидрогенираните масла. Те придават твърда консистенция на маргарина и повишават трайността му. Заедно с тях се използват и различни натурални мазнини: слънчогледово, кокосово, соево, фъстъчено и други видове масла.
Мазнините се емулгират в мляко, което придава на маргарина аромат и вкус на млечно масло, или във вода. Като емулгатори се употребяват лецитин или синтетично получени препарати. Лецитинът придава стабилност и пластичност; на получената емулсия. Допълнителни материали за производството на маргарина са готварска сол, багрилни и ароматични вещества, витамини, антиокислител и др. Количественото съотношение на съставките на маргарина се определя в зависимост от предназначението му и от предвидените свойства.
Производствени процеси. Определените мазнини и млякото се загряват поотделно. Допълнителните водо­разтворими съставки се добавят към млякото, а мастноразтворимите – към мазнините. След това всички ма­териали се смесват, хомогенизират се и се емулгират. За повишаване на трайността маргариновата емулсия се пастьоризира (моментно се загрява и незабавно се охлажда). Следва механична обработка на емулсията за плътност, пластичност и размазваща структура, доохлажда се и се пакетира.
Качествени­ят маргарин има еднакъв кремав до светложълт цвят. Вкусът и ароматът му са характерни за дадения вид, добре изразени и същевременно близки до вкуса и аромата на кравето масло.
Трапезният маргарин “калиакра” при температура 18-20 °С трябва да има полутвърда консистенция; разрезната му повърхност да е суха на вид, еднородна и без очертаване на плас­тове.
Съдържанието на вода е до 16 %; масленост – не по-малко от 72 %; сол – не повече от 0,4 %; температурата му на топене е подобна на тази на кравето масло – 27-36°С.
Възможни недостатъци на маргарина са неясно изразен аро­мат и вкус, мека, твърда или ронлива консистенция, наличие на петна или мраморираност на разрезната повърхност.

Майонеза. Това е емулсионен продукт, който се получава от преработката на мазнини. Тя се използва за приготвяне на руска и други салати, студени ястия от риба, месо и зелен­чуци, производни на нея сосове, като сос тартар.
За производството на майонеза се влагат предимно рафи­нирано слънчогледово масло, сух яйчен жълтък, оцет и подправки. В някои видове се използва сухо мляко, ябълков пектин.
В зависимост от състава приготвяните у нас майонези се делят на яйчни и безяйчни, а по маслено съдържание – на високомаслени и нискомаслени. Произвежда се предимно високомаслена яйчна майонеза в три разновидности: трапезна, салатна и пикантна, която съдържа горчица, чесън и др. Най-много се използва трапезната майонеза.
Общите органолептични показатели и изисквания за ка­чеството на майонезата са следните:
Външен вид – еднороден продукт;
Цвят – от светлокремав до жълт;
Консистенция – равномерна, мажеща се;
Вкус – свойствен, слабо кисел;
Мирис – характерен, в зависимост от употребените подправки. Не се допуска мирис на нерафинирано слънчогледово масло.

Опаковка и съхраняване на хранителните мазнини.
 За­пазването на потребителните свойства на мазнините за по-дълго време много зависи от опаковката им. Течните мазнини се наливат в стоманени варели или тъмнооцветени бутилки по 1 л.
Хранителните мазнини се съхраняват предимно в складове. Складовите помещения трябва да бъдат сухи, хладни, незаразени с микроорганизми и складови вредители. При температура 15°С трайността на течните мазнини е до 1 година от произбодстото им и до 6 месеца от бутилирането им.
Течните масла при ниска температура помътняват. Затова само твърдите мазнини може да се съхраняват в хладилници. Гаранцион­ната трайност на маргарина при 5 – 10 °С е до 120 дни.

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Моля въведете вашият коментар
Моля въведете вашето име тук