Casu marzu – “гнилото” сирене на Сардиния

0

Знаете ли, че сиренето Casu Marzu от италианския регион Сардиния съдържа живи личинки?
Въпреки смелите и верни привърженици на Casu Marzu, тази традиция скоро ще изчезне, тъй като наскоро сиренето бе обявено за опасно съгласно хигиенните указания на ЕС.

Casu marzu – буквално “гнило / гнил сирене”),  е традиционен продукт, произведено от  сардинско овче мляко, което съдържа живи насекоми ларви ( червеи ). 

Получена от пекорино, казу марзу преминава отвъд типичната ферментация до стадий на разлагане, породена от храносмилателното действие на ларвите на сиренната муха Piophila casei. Тези ларви нарочно се въвеждат в сиренето, като насърчават високото ниво на ферментация и разграж-дат мазнините в него. Текстурата на сиренето става много мека, като прониква  течност, която се нарича làgrima, (сардинска  „сълза“). Самите ларви изглеждат като полупрозрачни бели червеи, дълги около 8 мм.

Casu marzu се създава, като се оставят цели сирена пекорино отвън, като част от кожата се отстранява, за да може яйцата на сиренната муха Piophila casei да проникнат в сиренето.

Една женска Piophila casei може да снася повече от 500 яйца наведнъж.  Яйцата се излюпват и ларвите започват да се хранят чрез сиренето. Киселината от храносмилателната система на личинките разгражда мазнините на сиренето,  което прави текстурата му много мека; до момента, в който е готова за консумация, един типичен казу марзу ще съдържа хиляди от тези личинки. 

Casu marzu се счита от феновете му са безопасно за ядене, когато личинките в сиренето са починали.

Поради това обикновено се яде само сирене, в което личинките са били живи, и при охлаждане са умъртвени.  Когато сиренето е достатъчно ферментирало, то често се нарязва на тънки ивици и се разстила върху навлажнен сардински плосък хляб  за да се сервира със силно червено вино. Смята се от сардинците, че Casu marzu е силен  афродизиак.

Тъй като ларвите, които се намират в сиренето, могат да се разпръснат на разстояния до 15 сантиметра, когато е нарушена целостта му,  закусващите  трябва да внимават като държат ръцете си над сандвича, за да предотвратят скачането им.
Някои консуматори, които ядат сиренето, предпочитат да не поглъщат личинките. Тези, които не желаят да ги ядат, поставят сиренето в запечатана хартиена торбичка. Личинките, умиращи от глад за кислород, се гърчат и скачат в торбичката, издавайки звук. Когато звуците отшумят, личинките загиват и сиренето може да се яде. 

Възможно е ларвите да оцелеят в червата, което води до състояние, наречено псевдомиаза . Има документирани случаи на псевдомиаза с Piophila casei

Поради европейските хигиенни наредби за храните, сиренето е извън закона и нарушителите, тези които го произвеждат и предлагат, са изправени пред големи глоби.  Въпреки това, някои сардинци се организирали, и направили черен пазар за казу марзу, където той може да бъде продаден за двойно по-голяма цена от обикновен блок сирене пекорино . 

Правени са опити за заобикаляне на забраната на ЕС чрез обявяването на casu marzu за традиционна храна (тя се прави по същия начин в продължение на повече от 25 години и следователно е освободена от обикновените разпоредби за хигиена на храните ). Традиционният начин на приготвяне на сиренето се обяснява с официален документ на местното сардинско правителство. 

Сътрудничество между овцевъди и изследователи от университета в Сасари разработи хигиенни методи за производство през 2005 г., целящи да позволят законната продажба на сиренето. 

Извън Сардиния подобни млечни сирена се произвеждат и на френския остров Корсика, като местна разновидност на сардинското сирене, известно като casgiu merzu , както и в редица италиански региони.

Пекорино сирена са твърди италиански сирена, произведени от овче мляко.

източник:wikipedia

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Моля въведете вашият коментар
Моля въведете вашето име тук